●变质肉:脂肪失去光泽

●注水的冻猪:瘦肉卷透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见碎冰块和冰渣溅出,肌肉解冻后还有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷多半是做分割肉时的下脚料,常混有病变废弃肉物,购买时要特别当心。

●吃瘦肉也应适量有些人认为吃肥肉会发胖,吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入,就大吃瘦肉。事实上,多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量较高,蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。动物实验表明,同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞,形成典型的动脉粥样硬化斑。因此,吃瘦肉要适量,并非多多益善。

●不宜用热水浸洗猪肉有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗,这样做,会使猪肉失去很多营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内,含有大量的蛋白质,可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15℃~16℃,极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就会丢失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分,丢失它们会影响猪肉的味道。因此,猪肉不要用热水浸泡,而应用凉水快速冲洗干净。

用手指压下猪肉,猪肉要有弹性,如果用力按压,猪肉能迅速地恢复原状,如果瘫软下去则肉质就比较不好;再用手摸下猪肉表面,表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的猪肉。

●忌食用高温油炸的咸肉咸肉含硝,油炸油煎后,会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时,忌煎炸。正确的食用方法是:把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透,使亚硝胺随水蒸气挥发。同时,烧制咸熏食物时最好加些米醋,因为醋有分解亚硝酸盐的作用,而且能杀菌。

●别吃烧煮过度的肉无论吃什么肉,人们都感到炖煮得越烂越好。于是,高压锅便应运而生,用它来炖排骨等。但是,在200℃-300℃的温度下,肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应,形成芳族胺基,这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。当代生活中,工业污染对人体致癌影响占50%,而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前,不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉,然后倒掉有许多化合物的肉汤,这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。

煮肉的汤应透明清澈,油脂团聚于汤的表面,具有香味。如果不是则买的猪肉不是新鲜的猪肉。

●带有囊虫的肉:猪囊虫是钩绦虫的幼虫,寄生在猪的瘦肉里,呈囊泡状,肉眼观察可见由小米粒大到豌豆粒大不等的囊泡,其中有一个白色的的头节,就像石榴籽样。吃了这种肉会使人得绦虫病,如果人间接地吞下虫卵,也会得囊虫病,危害十分严重。

●变质肉:脂肪失去光泽,偏灰黄甚至变绿,肌肉暗红,切面湿润,弹性基本消失,有腐败气味散出。冬季气温低,嗅不到气味,通过加热,烧烙或煮沸,变质的腐败气味会散发出来。

●注水肉:这种肉由于含有多余的水分,致使肌肉色泽变淡,或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子仔细观察是湿的,严重的有积水,可见肉贩随时有用抹布在擦拭的动作。

●不要吃肉疙瘩食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩,即称为“肉枣”的东西,因为这些地方含有很多病菌和病毒,苦食用则易感染疾病。

●有害腺体:甲状腺位于猪的喉头后方气管下面,呈棕红色,如大枣状,屠宰人员在屠宰加工时有时不小心会留在喉头肉上。甲状腺含有激素,此种激素就是烧煮也不会被破坏,人误食后可引起中毒性疾患,如恶心、呕吐、腹泻、头昏、胸闷、肌肉关节痛、心跳加快、出汗多等。按照规定,肉类必须去除有害腺体后才能上市销售。建议市民在购买猪肉特别是在购买猪脖子那一段肉时要注意观察,有怀疑的地方要及时剔除或请教卖肉的,以免误食伤身。

●死猪肉:周身瘀血呈紫红色,脂肪灰红,肌血暗红,在血管中充满着黑红色的凝固血液,切开后腿内部的大血管,可以挤出黑红色的血栓来。剥开板油,可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。切开肾包囊拿出肾脏,可以看到局部变绿,嗅嗅可闻到腐败气味。

●母猪肉:胴体较大,皮糙肉厚,肌肉纤维粗,横切面颗粒大。经产母猪皮肤略厚,皮下脂肪少,瘦肉多,骨骼硬而脆,乳腺发达,腹部发达,腹部肌肉结缔组织多,切割时韧性大。

●不太新鲜的肉:脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差,有氨味或酸味。